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在油的加熱過程中，經(jīng)常會產(chǎn)生藍色和白色的油煙。在烹飪實踐中，人們通常根據(jù)鍋內(nèi)的油表面是否有煙來判斷油的溫度。當油在溫度上出現(xiàn)綠色和白色的煙霧時，我們稱它為油脂的煙點。

值得注意的是，油脂加熱到煙霧點時，油煙表面的油煙往往會刺激眼睛、鼻粘膜和咽喉。很長一段時間，廚師的眼睛會紅腫、流淚、咽痛等，嚴重時會出現(xiàn)頭痛、呼吸困難、高血壓等癥狀，有時被稱為"醉油"癥狀。油煙對人體更有刺激性，是一種名為大黃素的化合物，是高溫下油分子分解所產(chǎn)生的有害氣體。

為了減少或避免煙霧對人體健康造成的危害，我們在烹飪時必須注意以下四點：

1.烹調(diào)時油脂的加熱溫度應控制在200℃以下，因為大多數(shù)食用油通常使用煙點在190攝氏度以上的油。煙點越低，產(chǎn)生煤煙就越容易。

2.應學會保護自己；經(jīng)常有意識地呼吸更多新鮮空氣，以盡量減少煙霧對人體健康造成的危害。

3.嘗試選用精制油烹調(diào)。由于精制煙點高，味道純正，色澤輕，使用性能穩(wěn)定，可使佳肴在高溫下不易變質(zhì)，且風味好，有益健康，是一種理想的食用油。

4.做好廚房通風環(huán)境，安裝油煙凈化器等油煙凈化設(shè)備。高溫產(chǎn)生的油煙中大部分有害氣體易揮發(fā)，在烹調(diào)過程中散落在廚房空氣中。通風條件好時，油煙排放速度快，可大大降低油煙對空氣的污染程度，將油煙中有害氣體的危害降到最低。